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Checkliste: Schulverpflegung aufbauen

25 Schritte in 5 Phasen — von der Bedarfsermittlung bis zum laufenden Betrieb

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Phase 1

Bedarfsermittlung & Konzeption

  • 1 Schülerzahlen für den Ganztag ermitteln (Ist-Stand und Prognose)
  • 2 Betreuungsbedarf klären: Wie viele Kinder nehmen am Mittagessen teil?
  • 3 Ist-Analyse der Räumlichkeiten: Küche vorhanden? Mensa? Ausgabebereich?
  • 4 Verpflegungssystem wählen: Frischküche, Cook & Chill, Cook & Hold oder Mischküche
  • 5 Verpflegungskonzept erstellen (DGE-Qualitätsstandard als Grundlage)
  • 6 Steuerungsgruppe gründen (Schulleitung, Träger, Elternvertreter)
Phase 2

Küchen- & Mensaplanung

  • 7 Küchentyp festlegen (Ausgabe-, Aufbereitungs-, Misch- oder Zubereitungsküche)
  • 8 Flächenbedarf und Ausstattung planen
  • 9 Hygienekonzept erstellen (HACCP-Konzept, Reinigungs- und Desinfektionspläne)
  • 10 Fördermittel prüfen und beantragen (Investitionsprogramm Ganztagsausbau)
  • 11 Bauliche Umsetzung planen und beauftragen
Phase 3

Vergabe & Organisation

  • 12 Entscheidung: Eigenbewirtschaftung oder Fremdbewirtschaftung?
  • 13 Leistungsverzeichnis erstellen (Qualitätskriterien, DGE-Standard, Bio-Anteil)
  • 14 Ausschreibung durchführen oder Partner auswählen
  • 15 Vertrag mit klaren Qualitäts-, Hygiene- und Reporting-Anforderungen
  • 16 Essenspreise und Elternbeiträge festlegen
  • 17 Abrechnungssystem einrichten (Bildungs- und Teilhabepaket berücksichtigen)
Phase 4

Rechtliche Pflichten erfüllen

  • 18 Schulküche bei der Lebensmittelüberwachungsbehörde registrieren
  • 19 HACCP-Konzept implementieren und dokumentieren
  • 20 Erstbelehrung nach §43 IfSG für alles Küchenpersonal sicherstellen
  • 21 Allergenkennzeichnung aufsetzen (14 Hauptallergene, EU-LMIV)
  • 22 Jahresschulungen Lebensmittelhygiene organisieren
Phase 5

Laufender Betrieb & Qualitätssicherung

  • 23 Tägliche Temperaturkontrollen dokumentieren (Wareneingang, Warmhaltung, Kühlung)
  • 24 Speisepläne regelmäßig gegen DGE-Frequenzen prüfen
  • 25 Akzeptanz bei Schülern, Eltern und Lehrkräften evaluieren

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